Con esta, inicio una serie de
entradas dedicadas a difundir las tradiciones culinarias de las ciudades y
pueblos por las que tenga la oportunidad de pasar. Y no podía empezar con otro
plato que no fuera mi querida paella valenciana.
Este es, en efecto, el plato más
típico de mi ciudad natal, Valencia. A pesar de nuestra rica y variada
gastronomía, ha sido esta manera de preparar el arroz la que ha traspasado
nuestras fronteras para convertirse en uno de los mayores atractivos turísticos
de la capital del Túria.
Esta difusión tan espectacular a nivel mundial ha creado, por desgracia, toda una serie de confusiones. Miles de restaurantes a través del planeta se han dedicado a ofrecer paellas pero muy pocos han sabido hacerlas bien. En la mayoría encontraremos pastosos arroces cocinados en ollas con marisco y pollo mezclados, además de montañas de guisantes. Y muchas veces realizados con una calidad mediocre. También existen engendros dignos de ser mencionados. Podéis ver varios de ellos online en el blog "El Comidista" del diario EL PAÍS.
Por eso, es importantísimo
aclarar aquí varias cosas:
1- La
paella siempre se prepara en una sartén. Normalmente, los valencianos la
preparamos en una grande, redonda y con dos asas. Pero también se puede
preparar para menos personas en sartenes convencionales que cualquiera tiene en
su cocina. Eso sí, jamás se pueden utilizar ollas o cazos, puesto que no se
podría conseguir una buena paella. De hecho, en valenciano-catalán, “paella”
significa literalmente sartén.
2- La
paella valenciana nunca lleva mariscos ni pescado. Sólo pollo, conejo o incluso
pato si queremos preparar la variante más auténtica. Los caracoles son muy
tradicionales pero no son obligatorios. Como verduras sólo se usan tres tipos:
“tavelles” o “ferraures” (que son judías verdes planas) i “garrofons” (alubias
grandes, blancas y planas). Por último, El romero, el perejil, el azafrán (que es lo que le da el característico color amarillo) el pimentón dulce y el ajo
son las únicas especias que una paella debe llevar.
3- El
mejor arroz para prepararla es el conocido como “arroz bomba”, puesto que absorbe
mucho caldo y consigue transimitir mejor el sabor final. Es un tipo de arroz
complicado de preparar. En el extranjero suelen vender un arroz conocido como
“tipo Valencia” que también puede usarse.
4- Tradicionalmente
en Valencia, las paellas se empiezan a preparar a eso de la 1 de la tarde del domingo y las cocinan los
hombres para el resto de familia o amigos. Por eso, para un valenciano comerse
una paella para cenar un martes será tan raro como para un parisino desayunar
conejo a la mostaza un día laborable.
5- Los
más comodones utilizamos unos círculos metálicos por los que sale el fuego
haciendo que el calor llegue a todas las partes de la gran paella por igual. Si
la preparamos en una sartén convencional para pocas personas, el fuego normal
de nuestra cocina bastará. Pero es importante aclarar que la verdadera paella
se debe preparar a leña, preferentemente con madera de naranjo, que aunque es mucho más
complicado, si somos capaces de preparla a
leña, sabrá a gloria.
6- La forma más tradicional de comer la paella es utilizar cucharas de madera. Y coger el
arroz de la propia paella, colocándola en mitad de la mesa. Cada uno cogerá del
lado que le toque, respetando los límites que se irán creando entre los
comensales que se tenga a los lados. Se sirve siempre con limones, para aderezarla con un chorrito de zumo que le dará un toque fresco inigualable. Como acompañantes de la paella, lo mejor
son las ensaladas valencianas (de lechuga romana, tomate valenciano, aceitunas,
huevo duro, atún, cebolla tierna, aliñado todo con aceite y sal). Para beber,
que mejor que una sangría (si puede ser casera, mejor), una gaseosa, o
simplemente agua mineral.
7- Una
de las partes de la paella más odiada y amada por igual es el “socarrat”: se
trata del arroz quemado de color negro que queda pegado en la base de la
paella. Algunos no querrán ni olerlo mientras otros se pelearán por una ración
del mismo.
Tras estas explicaciones muchos
estaréis con ganas de intentar preparar una paellita. Para aprender a realizar
una buena paella, lo mejor es acudir al blog de Rita Barberà, la anterior alcaldesa de
Valencia. A pesar de que fue una política detestable, lo cierto es que en su blog
tiene una de las mejores recetas de paella que he encontrado. Incluso yo, que
soy bastante inútil, he conseguido preparar paellas más o menos decentes
siguiendo sus pasos.
Si vais a visitar Valencia o
simplemente no sois buenos cocineros, los mejores restaurantes para probar una
paella valenciana son los que se encuentran en el passeig de Neptú con vistas a
la Malvarrosa, o bien en l’Albufera, auténtica cuna de la paella. Aquí os dejo
una lista con los mejores o más típicos, empezando por mi favorito:
La Matandeta
Carretera Alfafar-Saler, Km. 4
La Pepica
Passeig de Neptú, 2 - Valencia
Racó del Túria
Carrer Ciscar, 10 – Valencia
Casa Roberto
Carrer Maestro Gozalbo, 19 – Valencia
La Genuina
Carretera del Riu, 283 – Pinedo
Eso sí, quedáis advertidos que
las mejores paellas son las que un valenciano experto os pueda preparar en su
casita de veraneo o terrenito a los alrededores de la ciudad. No tengáis
ninguna duda de ello.
Bon profit!
PD: Aviso que muchos me dirán que
la paella de La Pepica no es tan buena como en otros restaurantes. Pero allí
fue Hemingway y eso vende. Por otro lado, alejándonos un poco de Valencia y
alrededores encontraremos paellas excelentes: Benissanó, Cullera, Picassent o
Meliana cuentan con algunos de los mejores restaurantes en paella también.
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