Lima

La capital gastronómica de Sudamérica

Lima es una ciudad gigante con mucho por hacer, ver y, sobre todo, comer. Si por algo se viene a la capital del Perú es por su variada y deliciosa gastronomía, para todos los gustos y bolsillos. De lo que pude ver, mi primer consejo es que os quedéis en Miraflores: es el barrio más agradable para pasear, con más tiendas y restaurantes, y relativamente cerca del resto de lugares a los que os apetecerá ir.

Y para empezar una visita a la capital peruana, nada mejor que mezclar historia y gastronomía en el lugar con los restos más antiguos de la ciudad: la Huaca Pucllana, que además cuenta con su restaurante con vistas a las ruinas. El lugar es un enorme centro ceremonial de adobe de siete pisos en forma piramidal construido por la cultura Lima en el año 400. Luego fue usado por la cultura Wari que enterró aquí a sus momias. Lo mejor es disfrutar de las impresionantes vistas de estas ruinas desde el restaurante del complejo, que sirve platos clásicos de la gastronomía peruana como el cebiche a la limeña o el filete de paiche amazónico en salsa de ají negro con majado de yuca y coco. Personalmente me encantó el dulcísimo suspiro de limeña de postre. Y todo acompañado de un buen pisco sour.

Y si sólo pudierais visitar un museo, no hay duda: el Museo Larco, en la parte oeste de Lima. Es perfecto para comprender mejor aún el pasado precolombino de la ciudad y el país. Se encuentra en la elegante mansión del siglo XVIII que alojaba al Virrey del Perú, ahora llena de exposiciones de artefactos encontrados por el coleccionista Rafael Larco. Las exposiciones, perfectamente presentadas y explicadas, incluyen desde maravillosas piezas de cerámicas de varias culturas como la Lima, la Wari o la Quechua; hasta alucinantes objetos de metal, telas o figuras de madera. La parte más curiosa es la colección de figuras eróticas, donde aprender de esta parte tan importante de la cosmovisión de las culturas precolombinas. 

La Lima colonial

Vistas las partes precolombinas de la ciudad, el gran tesoro de Lima es su parte colonial, para la que recomiendo un circuito guiado a pie que facilita comprender aspectos básicos de dicho periodo y arquitectura. Lima, la “Ciudad de los Reyes”, fue la urbe y capital más importante de los dominios españoles en América del Sur. Fundada por Francisco de Pizarro en el siglo XVI, muchos de los edificios originales se perdieron debido a los graves daños sufridos por varios terremotos y la mayoría de los que se ven hoy en casco histórico son del siglo XVIII. Aún así, la ciudad mantiene numerosas joyas arquitectónicas, como el convento de San Francisco, el más grande de esta parte del mundo en su género. Lo que hace especial a todos estos edificios limeños es que son creaciones única resultados de la colaboración de artesanos y artistas locales con arquitectos y maestros de obras del Viejo Continente. Una mezcla única del barroco católico europeo y los estilos y mitos del antiguo imperio de los Incas.

El centro colonial de Lima está al sur del río Rímac y es un damero de calles rectas cuyo corazón se encuentra en la impresionante plaza de Armas, jalonada por el grandioso palacio de Gobierno (aquí vive quien ostente la presidencia del Perú), la catedral metropolitana, el palacio arzobispal, la sede del gobierno municipal y unos paseos porticados estupendos. Vale la pena ver el cambio de guardia presidencial cada mediodía, pero también hay que disfrutar de la mágica iluminación de la plaza por las noches. Acercaos también al parque de la muralla, donde antes se alzaba la barrera colonial de protección de la ciudad, para ver como los barrios más humildes construidos en las colinas cercanas fueron pintados de colores por un alcalde para que las vistas fueran más agradables.

En Lima hay tantas iglesias, que uno se agota. Por eso, si solo queréis entrar en una, entonces no hay duda: el monasterio de San Francisco. Este edificio amarillo contiene tantos tesoros que vale la pena dedicarle una hora guiada: desde la bella pintura que vincula a San Francisco con el mismo Jesús a través de un árbol genealógico, hasta la impresionante cúpula morisca geométrica en madera y motivos islámicos de la escalinata principal o la biblioteca de película que guarda más de 25,000 libros, muchos incunables traídos de Europa. El agradable patio con sus pinturas en los pasillos y su cerámica es también fabuloso, por no hablar de las 13 pinturas del refectorio, que salieron del taller de Zurbarán. Aunque lo más curioso de la visita son sus enormes catacumbas, llenas de más de 70,000 esqueletos que, por alguna razón que se me escapa, han sido recolocados en formas decorativas que me chocaron sobremanera. 

Si os apetece alguna iglesia más, recomiendo la de Santo Domingo, sobre todo por ser lugar de reposo de los tres santos peruanos con más devotos: San Juan Macías, Santa Rosa de Lima y San Martín de Porres (el primer santo negro de las Américas). Los encontraréis en el altar lateral al altaR mayor del templo. Otra iglesia bonita, al menos la fachada, es la de la Merced: su estilo churrigueresco es precioso, y el hecho de que fue en ese solar donde se celebró la primera misa de la ciudad la convierten en un lugar curioso.

Para casonas del centro, la mejor es el palacio Torre Tagle, con su pórtico barroco, sus balcones de celosía arabesca y sus elegantes estancias. Ahora es sede de la Cancillería del país. La Casa Oquendo,  en azul oscuro, es también bonita para ver desde fuera. Fue la más alta de la ciudad durante décadas.

La Lima republicana

El 28 de julio de 1821, el general San Martín proclamó la independencia efectiva del Perú en Lima efectiva el tres años después, cuando el ejército criollo venció al imperial en la batalla de Ayacucho. Para entender esta época, pasead desde la plaza de Armas hasta la plaza San Marín por el Jirón de la Unión, un paseo peatonal venido a menos pero que hasta mediados del siglo XX fue el lugar donde ver y ser visto, favorito por las elites aristocráticas, primero y republicanas, después. Los limeños aún dicen “vamos a jironiar” cuando se refieren a pasear en general o ir de tiendas. Llegaréis hasta la, aún elegante pero muy decadente, plaza de San Martín, llena de edificios señoriales, con una enorme estatua del libertador en el centro y el icónico Gran Hotel Bolívar en uno de los lados. Vale la pena curiosear en los centenarios comercios, especialmente en la Pastelería San Martín, donde aún preparan cada día enormes turrones de doña Pepa que se agotan en un abrir y cerrar de ojos, considerado el mejor de la ciudad. Este dulce tradicional limeño que se suele comer en octubre está hecho de cilindros de harinas infusionados en frutas y especias pegadas con miel.

Un almuerzo típico de la época sería en La Botica, una taberna criolla donde pedir un piqueo, como una porción de pejerrey enrollado (un pescado parecido al boquerón) al limón y aceite de oliva; y de principal, pallares (unas alubias grandes y tiernas) con lomo saltado. Y para una cena con bailes típicos peruanos (tanto de la época anterior a la llegada de los castellanos como de las épocas colonial y republicana) antes escoged Casa Tambo, donde además de los bailes interesantes que harán en mitad del salón mientras cenáis, servirán deliciosos platos de toda la geografía del país.

La Lima de hoy

Después de El Cairo, Lima es la segunda mayor ciudad del mundo construida en un desierto. Sus problema de agua son gravísimos, especialmente con su crecimiento sin pausa de población y barrios informales. El gran contraste son Miraflores y San Isidro, elegantes barrios ajardinados que compiten por atraer los mejores lugares de la ciudad con Barranco, otro de los barrios de moda, al que no tuve la suerte de ir: a la próxima no fallaré. Personalmente dormí todas las noches que pasé en la ciudad en San Isidro, centro bancario y de embajadas; y barrio rico, muy tranquilo por las noches. Por cierto, os recomiendo visitar el Centro Cultural de España en Lima, un innovador centro de arte contemporáneo donde artistas de Perú y España exponen obras en exposiciones temporales interesantísimas en la vanguardia de la ciudad.

En San Isidro se encuentra el lugar donde nació la cocina novoandina: Astrid y Gastón. Gastón Acurio, hijo de un senador peruano, fue a Madrid en los años 80 a estudiar derecho. Sin embargo, su pasión era la cocina, que estudiaba en secreto, hasta que tres años después decidió marcharse a París para aprender en Le Cordon Bleu. Allí conoció no solo las técnicas de la nouvelle cuisine, sino también a la que sería su mujer: la chef alemana Astrid Gutsche. Se casaron y volvieron a Lima donde fundaron su restaurante, que empezó sirviendo alta cocina francesa. Poco a poco fueron introduciendo ingredientes peruanos hasta crear la actualmente popularísima cocina novoandina, consiguiendo que el restaurante se convirtiera en uno de los mejores del mundo. Astrid y Gastón ya no es tan caro ni está tan alto en los rankings como hace unos años, pero sigue siendo estupendo para una noche de comida deliciosa entre amigos. Nosotros tuvimos la suerte de degustar cuy a la pekinesa en crepe de maíz morado, tiradito de lenguado bachiche en leche de tigre de albahaca y tortellinis de lúcuma en salsa meunier de conchas al capuchino, Y de postre chocolate tibio con uchucuta por un lado y el homenaje a la lúcuma con algarrobina, anís y aroma de palo santo. La sede del restaurante, la casa Moreyra, es en sí misma un destino, con su agradable tienda de recuerdos de excelente gusto, su capilla privada, los salones con recuerdos de la pareja de chefs o la bonita fachada con el gran balcón. Además, enfrente está una de las sedes de Tanta, un popular bistró también de Gastón Acurio, donde probar los clásicos de la gastronomía peruana con raciones potentes y un ambiente más relajado, sin necesidad de reservas. Su ceviche a la limeña, estofado de la abuela o ají de gallina son excelentes. 

En San Isidro también está Matsuei, restaurante que fundó el famoso Nobu pero que ahora tiene otros dueños que siguen manteniendo el espíritu original a un precio más razonable. Perfecto para disfrutar de la comida Nikkei, que es resultado de la fusión de las técnicas japonesas con los ingredientes peruanos. En Matsuei tienen platos innovadores como el tiradito fusión, el sushi crocante de erizo de mar o el udon carbonara con conchas.

Y no me podía dejar la comida Chifa: una nueva gastronomía surgida de la fusión de elementos, ingredientes y técnicas de la cocina cantonesa con los peruanos. Hay muchas chifas informales en la capital peruana, pero si queréis una chic, entonces nada mejor que Shi-Nuá. Allí tienen cochinillo crocante con pure de pera asiática y chutney de castañas, wantanes, chicha morada... todo servido con estilo e ingredientes de primera.

A Miraflores fui un par de veces, y es donde me hubiera quedado si hubiera podido elegir: además de su maravilloso paseo marítimo, este barrio cuenta con tiendas, restaurantes y parques agradables, como el parque del amor, parte del paseo marítimo. Lo presido una gran estatua de una pareja y sus bancos están cubiertos de mosaicos y frases románticas de autores latinoamericanos. Si seguís caminando llegaréis al LarcoMar, un agradable centro comercial con vistas increíbles a las playas de la ciudad y al océano Pacífico.

Pese a todo lo que os cuento, Lima no me enamoró: su tráfico insoportable y su cielo gris plomizo no ayudaron. En Lima pueden pasar meses sin que se vea el sol. Pero aún así, la amabilidad de sus gentes, su increíble comida y su interesante historia la hacen ineludible para cualquier viajero. Además, es la puerta de entrada para otras maravillas, empezando por el Machu Picchu. Dedicadle tres días con sus dos noches: no os arrepentiréis. 

IMPRESCINDIBLES

Comer

Menú degustación novoandino en Astrid & Gastón.

Cebiche a la limeña en Tanta.

Platos chifa gourment en Shi-Nuá.

Platos nikkei en Matsuei.

Turrón de doña Pepa en la Pastelería San Martín.

Beber

Pisco Sour en el restaurante de la Huaca Pucllana.

Escuchar

La flor de la canela de Chabuca Granda.

Leer

Lituma en los Andes de Mario Vargas Llosa

El Salvador

 

El "Pulgarcito" de América

Aterricé en el país más pequeño del continente americano (sin contar las islas): El Salvador. Ellos mismos se llaman el "pulgarcito" de América de hecho. Una temperatura agradable me recibió al salir del aeropuerto Monseñor Óscar Romero, quedando pronto congelado al subir al coche que me recogió y llevó al centro de San Salvador y me puse al día de la situación política del país centroamericano. Luego fui a comer al mítico "Donde Mikel" un restaurante fundado por un vasco, primero en Guatemala y ahora con sucursal aquí también, que sirve deliciosas croquetas, pescado y gambones a la plancha cocinados en aceite de oliva andaluz de excelente calidad y ajo picado. Cocina simple pero con ingredientes de gran calidad. Pero en vez de contaros mi viaje paso a paso lo que haré será insertar todo lo que hice a la vez que recorremos la historia de esta pequeña república.

Sitio arqueológico de la Joya del Cerén y de San Andrés

Antes de la llegada europea, el territorio de El Salvador estuvo habitado por pueblo pipiles, lencas y mayas. Y para entender mejor a estas gentes, hay que visitar el único patrimonio de la humanidad reconocido por la UNESCO en el país: la Joya de Cerén. Estas ruinas mayas aportan un testimonio excepcional sobre la vida cotidiana de los agricultores mesoamericanos de esa época. 

Más allá de los sitios religiosos y políticos mayas que se pueden visitar en México, Guatemala o Honduras (como cuando visité Copán), lo que hace única a la Joya de Cerén es que aquí se puede ver el día a día de la gente normal de la civilización maya, y no de sus élites. Las casas tenían el dormitorio separado de la cocina en dos estructuras diferentes; y también contaban con una tercera estructura que era el granero. Y contaban con sus propios huertos para obtener vegetales y tubérculos. Esta comunidad agrícola es el equivalente maya a las ciudades romanas de Pompeya y Herculano, ya que fue repentinamente sepultada por una erupción del volcán Laguna Caldera hace 1400 años. Gracias a su perfecto estado de conservación, ahora comprendemos la vida de estas gentes.

En la estructura central de la aldea aún se puede ver la sala central con dos bancos donde se reunían los más mayores de la aldea para tomar decisiones. Y además, varias casas contaban con una cuarta estructura que eran los temazcales, saunas mayas con una estructura de cúpula y una pequeña entrada, y dentro un agujero donde se ponía madera con hierbas que se prendía y cuyo fuego calentaba una parte donde ponían agua líquida que se convertía en vapor. Esto demuestra que los mayas ya conocían los efectos terapéuticos de las saunas.

He de reconocer que los franceses han hecho muy buen trabajo en cooperación con los salvadoreños para mejorar la conservación de este lugar con grandes cubiertas para la lluvia así como la construcción de un  museo anexo se pueden ver algunas piezas interesantes de vajilla decorada que usaban.

No muy lejos de la aldea se encuentran las ruinas de San Andrés, el centro político-religioso del que dependía la aldea, ya que los mayas vivían en ciudades-estado (como los griegos), que compartían lengua y religión pero que basaban sus relaciones en alianzas militares y comerciales entre ellas. 

De camino entre un sitio y el otro paramos en La Querencia, un restaurante de carretera típico centroamericano con deliciosos y sabrosos platos salvadoreños, así como bebidas caseras como su horchata hecha con semilla de morro tostada y varias especias como la nuez moscada, canela o vainilla, a diferencia de la valenciana (de chufa) o la mexicana (de arroz).

Llegamos a San Andrés cuyas ruinas incluyen plazas, pirámides y templos, aunque siete metros de cenizas cubren la mayor parte de las pirámides, que solo tienen desenterradas sus cimas, ya que la actividad arqueológica se paralizó con la Segunda Guerra Mundial, cuando los arqueólogos estadounidenses que estaban en ello se quedaron sin fondos. Las cenizas no son feas, y que su fertilidad ha hecho que crezca una frondosa selva encima de ellas, excepto en las partes taladas por los arqueólogos donde se extienden un tupido césped de color verde brillante.

En la galería anexa a estas ruinas hay algunas de las piezas interesantes que se encontraron en las excavaciones, como una interesante figurita ceremonial que estaba rodeada de conchas marinas.

Para ver el gran volcán que sepultó estas poblaciones recomiendo acercarse al parque nacional El Boquerón. Es una excursión bonita desde la capital y basta subir en coche hasta la entrada del parquen en lo alto del volcán, y luego realizar un agradable paseo hasta el borde de su caldera, en una senda bien indicada y con escalones, no especialmente difícil, y miradores muy agradables. La naturaleza frondosa y con flores de colores es también preciosa, y las vistas de la caldera del volcán dormido en el centro, impresionante. 

Los siglos del Imperio español y la independencia

El caso es que los mayas colapsaron como civilización y décadas después los castellanos llegaron a esta parte del continente en el siglo XVI, pasando a ser parte del Virreinato de Nueva España y siendo gobernados desde la ciudad de la Antigua, en Guatemala, dentro del Imperio Español. De aquí han heredado la lengua castellana así como el catolicismo, que sigue siendo la religión mayoritaria pese al avance de las iglesias evangélicas que llegan desde Estados Unidos. Yendo en carretera pude ver una procesión de varios coches decorados con globos llevando el que la encabezaba a una Virgen y seguido de otros tantos con niños subidos en los capós o techos (algo peligrosísimo) o en las partes traseras de las pick-up.

Ya en 1821 El Salvador declaró su independencia de España, siendo parte de la República Centroamericana, aunque luego se convirtió en una república independiente en 1841. En el Palacio Nacional de San Salvador, que acogió durante décadas a los tres poderes de la República, aún se puede visitar el antiguo parlamento, la sede del tribunal supremo y el despacho del presidente de la República, en cada una de las alas del restaurado palacio. Por cierto, restauración algo kitch que no me gustó por recordarme más a la mansión de un narco que a un edificio decimonónico con solera. Aún así lo recomiendo mucho ya que las visitas guiadas son gratuitas. Las tres instituciones se desplazaron a otros edificios en 1972.

No muy lejos del Palacio Nacional hay varias pupuserias, feas la mayoría de ellas, pero deliciosas todas. Yo me acerque paseando a la Pupusería San José, en una calle muy desagradable pero con buen sabor. Y las probé primero de maíz. Las pupusas son símbolo nacional del país, de origen pipil y muy nutritivas. Recién hechas están deliciosas.

Un final de siglo XX violento y un nuevo futuro

El Salvador vivió un siglo XX de varias dictaduras y grandes desigualdades sociales. Y lo peor fue que en 1980 estalló una guerra civil entre el gobierno y la guerrilla del Frente Farabundo Martí para la Liberación Nacional, que duró hasta 1992, dejando más de 75,000 muertos. Este conflicto se puede enmarcar dentro de la Guerra Fría, ya que enfrente a un gobierno de derechas frente a guerrilleros izquierdistas. Tras los acuerdos de paz de 1992, El Salvador avanzó en democracia, pero las grandes desigualdades sociales llenaron al país de maras y pandilleros que se organizaban para controlar el mercado de la droga y extorsionaban a barrios enteros y comerciantes cobrando a cambio de no robarles (o matarles). Llegó a ser el país más peligroso del mundo, con tasas de asesinatos por encima de países en guerra como Irak. Sin embargo, la victoria del presidente Bukele hace unos años acabó de raíz con la violencia e inseguridad lanzando un estado de excepción y realizando detenciones masivas que suspenden el proceso debido y ciertos derechos humanos. Además, convirtió a El Salvador en el primer país que hizo Bitcoin moneda de curso legal con resultados muy controvertidos. También rompió relaciones con Taiwán, reconociendo a la RDC como única China. A cambio, Xi JingPing le regaló el Estadio Nacional y la Biblioteca Nacional, un símbolo de renovación cultural y tecnológica con miles de libros, zonas interactivas y espacios para leer, trabajar o relajarse abiertos las 24 horas.

Su diseño ultramoderno en la plaza central de la capital contrasta con el resto de edificios. Pero lo cierto es que ha dado vida y seguridad a una zona antes deprimida y busca acercar la lectura o el ocio sano (videojuegos, juegos de mesa...) para acabar con la anterior cultura de pandillas, alcohol y drogas. Por eso siempre está abierta, día y noche.

Para entender el panorama artístico del país vale laS pena visitar la galería de arte y taller "El Árbol de Dios" del ya fallecido artista Fernando Llort, que ahora gestiona su amable hijo y al que es fácil encontrarse por allí. Se le considera el gran artista nacional del país y vale la pena descubrir su obra de estilo naif que mezcla cristianismo, simbolismo indígena, amor por la naturaleza y búsqueda de armonía social, transmitiendo paz, ternura, unidad y esperanza después de décadas de violencia. Se pueden adquirir originales de algunas obras así como facsímiles u objetos decorados con diseños que ahora copian artistas en el taller. Para los inversores en arte, es una oportunidad ya que los precios siguen siendo accesibles para un artista que podría revalorizarse en cualquier momento.

Finalmente, y del lado gastronómico, no me quise ir sin volver a comer pupusas, esta vez de arroz, en el Pupusódromo de Olocuilta, de camino al aeropuerto. Se rellenan de loroco, frijoles molidos, queso, pollo, carne... o de todo a la vez. Deliciosas. Aquí, además de la gran concentración de pupuserías, también se pueden ver las dos enormes planchas metálicas en las que se cocinaron las pupusas más grandes del mundo.

En fin, si vuelvo a El Salvador será ya para conocer su costa, según dicen excelente para surfear, y también sus pueblos coloridos como Suchitoto.

IMPRESCINDIBLES

Comer

Pupusas de arroz o maíz en El Pupusódromo de Olocuilta. 

Beber

Horchata salvadoreña en La Querencia.

Comprar

Obras de arte de Fernando Llort en El Árbol de Dios.

Escuchar

El carnaval de San Miguel de Paquito Palaviccini.

Ver

Salvador de Oliver Stone.