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dilluns, 28 d’abril de 2014

De restaurantes por ciudad de Panamá - Fusión

Tal y como prometí aquí viene la segunda entrada dedicada a la creciente escena gastronómica panameña. Esta vez dejo de lado la tradición y os presento mi guía personal de los restaurantes que presentan la comida panemeña con estándards internacionales, algunas veces de la mano de chefs que han aprendido directamente de los mejores del mundo.

Tántalo: un must de Ciudad de Panamá

Empezamos por uno de los puntos obligados en toda visita a la ciduad: Kitchen, del Hotel Tántalo, es uno de los restaurantes más sofisticados de Ciudad de Panamá, aunque a precios asumibles. Tiene una gran variedad de platos, muchos para compartir y construir una cena de "picar" entre amigos. A partir del concepto español de "tapa", Kitchen sirve una gran variedad caliente y fría a partir de ingredientes panameños. Destaca la calidad de los ingredientes usados así como la gran presencia de platos vegetarianos, todos deliciosos, como la pizza de quesos y crema de maracuyá. Recomiendo también el pulpo, buenísimo. Las carnes, de primerísima calidad, son también deliciosas, especialmente las preparadas con chutney de tamarindo. La decoración del lugar es muy artística e innovadora, y el ambiente con luz ténue y música chill out invita al diálogo. El público suele ser mitad panameño mitad expatriados o turistas. El restaurante cuenta con uno de los mejores servicios de Panamá.

Si se acude entre semana a almorzar, cuenta con un menú ejecutivo excelente muy barato con platos que llenarán al más comilón. Su burrito es espectacular así como los wraps de ensalada César con pollo. Todo acompañado de gigantescos y crujientes patacones. El desayuno también merece una visita, siendo sus omelettes con quesos deliciosas, el increíble bagel de salmón ahumado con crema de queso, alcaparras y tomates desecados o el típico desayuno panameño: un crujiente hojaldre con carne de ternera asada por encima y un huevo frito.

Comida panameña fusión

Pero sin duda, el mejor restaurante de comida fusión panameña en estos momentos es el Maito. A partir de la visión de las nuevas tendencias gastronómicas que aprendió en su estancia en Cataluña, el chef, Mario Castrellón, nos presenta su concepto propio de la comida panameña. Muy identificado con el Canal de Panamá, Castrellón está convencido que esta obra de la ingeniería desemboca en la mezcla de técnicas, influencias y sabores que identifican la mesa panameña.

Los ingredientes que utilizan en Maito son de primerísima calidad y eso se nota en el sabor. De hecho, se jactan de tratar directamente con campesinos para obtener siempre lo mejor. Además, cultivan varias especias y hierbas aromáticas en el jardín del restaurante para usarlas en sus platos. Personalmente me encantó la ropa vieja al achiote con pimientos del piquillo y salsa de queso de cabra. Las croquetas de jamón serrano saben a gloria también. Y la ensalada de queso de cabra es simplemente excelente. Por último, el postre Panamisú, la deconstrucción del tiramisú usando técnicas locales. Muy dulce pero vale la pena.

El propio Castrellón abrió también el restaurante Humo, también en San Francisco, basado en platos a la parrilla cocinados en leña, siendo sus hamburguesas o sus cortes cocinados al palo de nance bastante ricos. Se nota que utiliza ingredientes de primera calidad aunque en ningún caso supera a Maito.

Chefs revelación


Hernán Correa Riesen, ganador de varios concursos de cocina, ganó también en 2012 el premio a mejor chef en Panamá Gastronómica 2012. Con el dinero del premio se embarcó en la apertura de su restaurante familiar Riesen, donde crea sus maravillosos platos ayudado por gran parte de su familia. Eso se nota por el excelente y amigable servicio que recibiréis si os decidís a probarlo. Personalmente es uno de los restaurantes que más me ha gustado en Ciudad de Panamá. Al igual que Maito, en Riesen utilizan mayoritariamente productos locales, elaborando platos tradicionales de una manera totalmente novedosa y presentada de una forma innovadora. Con cantidades buenas y sobretodo un sabor, como ellos dicen, colosal.

El restaurante es pequeño y oculto en una especie de casa en mitad de El Cangrejo. El atentísimo equipo empezará sirviéndo un delicioso chupito de mojito casero de maracuyá. La carta, que cambia cada temporada según los productos locales disponibles, es clara y concisa: cinco entrantes, cinco primeros platos y cinco postres. La vez que fuimos contaban con creaciones tan deliciosas como los churros de yuca recién hechos para mojar en ropa vieja y salsa barbacoa, el hojaldre casero con puerco, el ceviche de pulpo con leche de tigre de maracuyá o un delicioso pato con puré de zapallo. Pero lo que más me gustó fueron los postres. Los helados caseros son de los mejores que he probado, incluído el de ron Abuelo, chocolate o limón. El flan de chocolate casero es también estupendo.

Sin duda, una parada obligatoria para todo aquel que quiera descubrir las nuevas tendencias de la nueva gastronomía panameña.

En el templo de la gran Cuquita Arias 


Cuquita Arias de Calvo es sin duda una de las chefs panameñas más populares. Cuenta con varios locales en la ciudad, entre los que se cuenta el popular Cuquita Cookita, donde poder tomar un almuerzo o merienda rápida con platos e ingredientes de la mejor calidad. Para todos los cocinillas, la chef también tiene un blog donde presenta nuevas recetas.

Sin embargo, su templo renombrado es el elegante restaurante SalSiPuedes, el en hotel The Bristol, tal vez uno de los más refinados de Panamá. Aquí, Cuquita presenta una carta donde presenta los platos más tradicionales de la cocina panameña de una manera elegante y sabrosa. Su sancocho es uno de los mejores, no solo por su sabor sino por la cuidadísima presentación. Consigue transformar un plato muy popular en algo digno de un restuarante elegante.

Otra de las curiosidades del menú es el cocodrilo a las salsas como entrante, bien jugoso. Recomiendo encarecidamente el carpaccio de portobelo. Los wontones rellenos de chorizo recogen y fusionan la herencia china y española con ingredientes locales (plátano verde y salsa de mango). Las patiburguesas con patacones sustituyendo al pan son también curiosas. Y la yuca trufada es estupenda. De postre, el cheesecake de Ferrero Rocher es imbatible.

Una alternativa curiosa: Manolo Caracol


Manolo Caracol es uno de los restaurantes más curiosos de la ciudad. El fundador y dueño es un andaluz que tras sus primeras experiencias con un restaurante en Colombia y otro en Panamá finalmente abrió este innovador lugar en Casco Viejo. Trabaja con fincas concretas de donde obtiene la mayoría de sus ingredientes, siempre frescos y locales.


Lo primero que llama la atención de este restaurante es que no hay menú. Cuando uno va a Manolo Caracol tiene que ir sabiendo que le espera una velada de diez platos a través de los cuáles explorar la gastronomía panameña de una manera sofisticada y siempre con ingredientes de temporada. Es por esto que nunca se sabe cuales serán los diez platos, aunque hay muchos que si son fijos. Lo único que nos preguntaran al sentarnos es que no comemos (alergias o si se es vegetariano).

Todo es fresco y recién cocinado, y los platos van saliendo a medida que nos vamos acabando el anterior. Algunos ejemplos de platos que nos servirán son la cazuelita de lentejas caseras, el pulpo con patatas, una deliciosa ropa vieja, pimientos rellenos de hongos y horneados y uno de los mejores ceviches de corvina que he probado nunca. Uno de los platos que más me llamó la atención fue el tuétano encebollado, cocinado directamente en el interior del hueso y servido como tal. El último plato que nos sirvieron fue una pequeña tabla de postres a cada uno, servida en un lámina de pizarra (el mineral) con tres pequeños postres tradicionales encima: crema de café fria, flan de la casa y un dulce de papaya.

Es necesario reservar con antelación ya que siempre está lleno de grupos de locales y turistas. Sólo sirve cenas. Todo estaba buenísimo por lo que recomiendo encarecidamente cenar en este local si se visita Panamá.

Estos son los restaurantes más innovadores que he tenido la suerte de probar en Ciudad de Panamá. Estoy seguro que hay muchas más sorpresas que nos guarda esta ciudad, cruce de ingredientes, recetas e ideas de todos los continentes.

Tántalo - Kitchen
Avenida B con calle 8, Casco Viejo
http://www.tantalohotel.com/kitchen.php

Maito
Calle 50 cruzando la vía Cincuentenario, San Francisco
http://www.maitopanama.com/

Riesen Restaurante
Calle Hercilia Lamela, El Cangrejo
http://www.riesenpanama.com/

SalSíPuedes
Avenida Aquilino de la Guardia, Marbella
http://www.salsipuedespanama.com/

Manolo Caracol
Avenida Central con calle 3, Casco Viejo
http://manolocaracol.net/

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