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dissabte, 7 de juliol de 2012

Lugar-Plato: Valencia-Paella valenciana


Con esta, inicio una serie de entradas dedicadas a difundir las tradiciones culinarias de las ciudades y pueblos por las que tenga la oportunidad de pasar. Y no podía empezar con otro plato que no fuera mi querida paella valenciana.

Este es, en efecto, el plato más típico de mi ciudad natal, Valencia. A pesar de nuestra rica y variada gastronomía, ha sido esta manera de preparar el arroz la que ha traspasado nuestras fronteras para convertirse en uno de los mayores atractivos turísticos de la capital del Túria.


Esta difusión tan espectacular a nivel mundial ha creado, por desgracia, toda una serie de confusiones. Miles de restaurantes a través del planeta se han dedicado a ofrecer paellas pero muy pocos han sabido hacerlas bien. En la mayoría encontraremos pastosos arroces cocinados en ollas con marisco y pollo mezclados, además de montañas de guisantes. Y muchas veces realizados con una calidad mediocre. También existen engendros dignos de ser mencionados. Podéis ver varios de ellos online en el blog "El Comidista" del diario EL PAÍS.

Por eso, es importantísimo aclarar aquí varias cosas:

1-    La paella siempre se prepara en una sartén. Normalmente, los valencianos la preparamos en una grande, redonda y con dos asas. Pero también se puede preparar para menos personas en sartenes convencionales que cualquiera tiene en su cocina. Eso sí, jamás se pueden utilizar ollas o cazos, puesto que no se podría conseguir una buena paella. De hecho, en valenciano-catalán, “paella” significa literalmente sartén.

2-   La paella valenciana nunca lleva mariscos ni pescado. Sólo pollo, conejo o incluso pato si queremos preparar la variante más auténtica. Los caracoles son muy tradicionales pero no son obligatorios. Como verduras sólo se usan tres tipos: “tavelles” o “ferraures” (que son judías verdes planas) i “garrofons” (alubias grandes, blancas y planas). Por último, El romero, el perejil, el azafrán (que es lo que le da el característico color amarillo) el pimentón dulce y el ajo son las únicas especias que una paella debe llevar.

3-      El mejor arroz para prepararla es el conocido como “arroz bomba”, puesto que absorbe mucho caldo y consigue transimitir mejor el sabor final. Es un tipo de arroz complicado de preparar. En el extranjero suelen vender un arroz conocido como “tipo Valencia” que también puede usarse.

4-      Tradicionalmente en Valencia, las paellas se empiezan a preparar a eso de la 1 de la tarde del domingo y las cocinan los hombres para el resto de familia o amigos. Por eso, para un valenciano comerse una paella para cenar un martes será tan raro como para un parisino desayunar conejo a la mostaza un día laborable.


5-      Los más comodones utilizamos unos círculos metálicos por los que sale el fuego haciendo que el calor llegue a todas las partes de la gran paella por igual. Si la preparamos en una sartén convencional para pocas personas, el fuego normal de nuestra cocina bastará. Pero es importante aclarar que la verdadera paella se debe preparar a leña, preferentemente con madera de naranjo, que aunque es mucho más complicado, si somos capaces de preparla a leña, sabrá a gloria. 

6-      La forma más tradicional de comer la paella es utilizar cucharas de madera. Y coger el arroz de la propia paella, colocándola en mitad de la mesa. Cada uno cogerá del lado que le toque, respetando los límites que se irán creando entre los comensales que se tenga a los lados. Se sirve siempre con limones, para aderezarla con un chorrito de zumo que le dará un toque fresco inigualable. Como acompañantes de la paella, lo mejor son las ensaladas valencianas (de lechuga romana, tomate valenciano, aceitunas, huevo duro, atún, cebolla tierna, aliñado todo con aceite y sal). Para beber, que mejor que una sangría (si puede ser casera, mejor), una gaseosa, o simplemente agua mineral.

7-      Una de las partes de la paella más odiada y amada por igual es el “socarrat”: se trata del arroz quemado de color negro que queda pegado en la base de la paella. Algunos no querrán ni olerlo mientras otros se pelearán por una ración del mismo.

Tras estas explicaciones muchos estaréis con ganas de intentar preparar una paellita. Para aprender a realizar una buena paella, lo mejor es acudir al blog de Rita Barberà, la anterior alcaldesa de Valencia. A pesar de que fue una política detestable, lo cierto es que en su blog tiene una de las mejores recetas de paella que he encontrado. Incluso yo, que soy bastante inútil, he conseguido preparar paellas más o menos decentes siguiendo sus pasos.

Si vais a visitar Valencia o simplemente no sois buenos cocineros, los mejores restaurantes para probar una paella valenciana son los que se encuentran en el passeig de Neptú con vistas a la Malvarrosa, o bien en l’Albufera, auténtica cuna de la paella. Aquí os dejo una lista con los mejores o más típicos, empezando por mi favorito:

La Matandeta
Carretera Alfafar-Saler, Km. 4

La Pepica
Passeig de Neptú, 2 - Valencia

Racó del Túria
Carrer Ciscar, 10 – Valencia

Casa Roberto
Carrer Maestro Gozalbo, 19 – Valencia

La Genuina
Carretera del Riu, 283 – Pinedo

Eso sí, quedáis advertidos que las mejores paellas son las que un valenciano experto os pueda preparar en su casita de veraneo o terrenito a los alrededores de la ciudad. No tengáis ninguna duda de ello.

Bon profit!

PD: Aviso que muchos me dirán que la paella de La Pepica no es tan buena como en otros restaurantes. Pero allí fue Hemingway y eso vende. Por otro lado, alejándonos un poco de Valencia y alrededores encontraremos paellas excelentes: Benissanó, Cullera, Picassent o Meliana cuentan con algunos de los mejores restaurantes en paella también. 

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