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dilluns, 1 d’agost de 2011

De restaurantes por Manila.

 Manila es actualmente un conglomerado de 17 ciudades unificadas por decreto en época de la dictadura de Marcos, treinta años atrás. Por eso, Metro Manila, con sus 12 millones de habitantes, es una metrópolis en la que encontrar todo tipo de comida, aunque obviamente siempre es más fácil encontrar restaurantes chinos, thai o japoneses, que restaurantes franceses o brasileños. Además, los filipinos están orgullosos de su gastronomía nacional por lo que la gran mayoría de restaurantes de la ciudad (sin contar con los cientos de locales de comida rápida) están especializados en la cocina pinoy.

Los platos nacionales, siempre con la base de los ingredientes, sabores y gustos locales, han recibido grandes influencias de los españoles (primeros colonizadores) y chinos (fuerte inmigración durante toda la historia). Pero también de los norteamericanos (segundos colonizadores) después. Esta interesante mezcla ha dado lugar a que la mesa filipina sea muy variada tanto en maneras de preparación como en texturas y sabores.

En esta entrada intentaré comentar mis incursiones por algunos restaurantes emblemáticos de la capital donde apreciar las cocinas nacional e internacional. Por cierto, a precios siempre muy bajos para la mayoría de occidentales. Comer bien en un restaurante decente a la carta nunca suele superar los 20 euros (1,400 pesos) con todo incluido, algo impensable en Europa. Si pedimos menú el precio bajará bastante y si lo que escogemos es cenar, tal vez paguemos un poco más. Lo que tiene que quedar claro es que será raro superar los 25 euros por persona incluyendo bebidas, incluso en los lugares más pijos.

Empezaremos por Intramuros, el barrio amurallado donde originalmente vivieron los colonizadores españoles, separados de la población indígena, en las típicas mansiones coloniales, en cuyas cocinas se gestó la gastronomía criolla tan bien reflejada en Barbara's. Este restaurante, enfrente de la preciosa iglesia de San Agustín (una de los primeros templos católicos construidos en Extremo Oriente) está situado en una auténtica mansión hispanofilipina y nos ofrece un estupendo buffet colonial a mediodía, tal y como lo hacían varios siglos atrás los españoles ultramarinos.

Todos aquellos que deseen desatar durante unas horas al colonizador que llevan dentro, se sentirán en su salsa cortando los crujientes trozos de lechón asado con cubiertos de plata en una mesa con mantel y servilletas de tela. La limonada de kalamansi (la pequeñísima lima filipina) es servida con hielo en elegantes jarras con apliques de plata y bebida en copas de cristal. Además, el comedor está situado en el segundo piso de un partio cuyo suelo es de madera, está iluminado por un gran candelabro de plata. Aunque sin duda, lo que nos traslada a siglos pasados es la banda de músicos en directo que toca instrumentos tan españoles como la guitarra. Sus ritmos hispanos y sus canciones en español antiguo dan el toque de gracia a este local tan especial, por cierto, a precios medios.

Algo más caro encontramos el excelente buffet del Spiral, el restaurante del lujoso Sofitel Plaza Manila. Además de una enorme variedad de platos internacionales con especial énfasis en las cocinas china, japonesa y mediterránea, el buffet es un lugar excelente donde conocer los platos nacionales filipinos. Su calidad es indiscutible y el refinado ambiente, insuperable. De hecho, numerosos críticos lo han calificado como el mejor buffet de toda Asia.

Además de trozos de pescados locales que los cocineros nos asarán a la parilla al momento delante de nuestros ojos, uno de los platos que alcanzan la perfección aquí es, precisamente, el postre más filipino que existe: el halo-halo. Los pinoys consiguen resumir en un vaso su idiosincrasia nacional. Trozos de frutas en almíbar, maíz dulce, garbanzos, alubias y gominolas mezcladas con hielo picado y todo ello regado con almíbar y leche de coco, coronado por un poco de helado de ube (una fruta filipina de color morado) y un trozo de leche-flán (el flan español al estilo filipino).

En efecto, los españoles les trajimos el flan, los chinos el gusto por usar el maíz, los garbanzos y las alubias en los postres, los norteamericanos le metieron gominolas y los filipinos lo enfriaron todo para aminorar las temperaturas tropicales de la capital, le añadieron algunas de sus frutas y su helado favorito (el de ube) y lo endulzaron todo con almíbar y leche de coco. He aquí una nación resumida en un postre.

En el buffet del Spiral, los ingredientes de este postre son de la mejor calidad y están elegantemente separados para que cada cual se construya su halo-halo al gusto. No hay forma mejor de acabar una excelente comida.

Si lo que se quiere es probar la cocina filipina casera del siglo pasado, entonces hay que dirigirse a uno de los restaurantes más curiosos y románticos de la ciudad: La Cocina de Tita Moning. Situado en una casona del barrio de San Miguel, este restaurante solo es accesible mediante reserva en la cual elegiremos uno de los catorce menús propuestos. Para llegar hay que pasar el control de seguridad del Palacio de Malacañang, ya que la casona está situada en el barrio presidencial. Cuando lleguemos, nos servirán un té frío con "lemongrass" acompañado de unas tostas de queso de bola (típico filipino) derretido.

Luego haremos el tour por la antigua casa de Tita Moning, Doña Ramona Legarda, esposa de Don Alejandro Legarda, un renombrado doctor filipino. Los nietos de esta señora, cuando murieron sus abuelos, decidieron poner la casona y el servicio a trabajar como un restaurante que sirviera exactamente los platos que los señores de la casa solían comer desde el siglo pasado. Por eso, primero visitaremos la antigua biblioteca del doctor (con numerosos tomos médicos en castellano), la sala de observaciones (donde hay un esqueleto real) o las habitaciones y salones, con decoración de la época y cuadros de artistas filipinos de gran valor. Tras la ruta, nos sentarán en elegantes mesas servidas tal y como hacían los señores de la casa en sus decenas de fiestas, y se nos servirá el menú escogido, que seguramente se sirvió en innumerables ocasiones.

Mi cena empezó con el servicio de pan, mantequilla y "salsa monja", un condimento que las monjas hacían para acompañar las comidas y darles un toque más sabroso, a base de ajos y cebollas. Luego seguimos con una ensalada de remolacha rostizada con lechugas y queso de cabra de Davao tostados con nueces caramelizadas. Luego vino la Sopa de Oro, una deliciosa sopa con base de calabaza. Seguimos con la especialidad de Tita Moning: el filete de cerdo lentamente asado en filete acompañado de crujientes cortezas con una deliciosa salsa y batata endulzada.

También nos sirvieron una pequeña "paella valenciana", buena pero nada valenciana, y ubod fresco salteado, que es una verdura típica filipina. Todo regado con agua de pandan, que es algo muy filipino, un sabor muy fuerte pero curioso que ya pasó de moda ponerlo en el agua (como si se hacía antes) y sólo se usa para ciertos refrescos y postres.

De postre, empezamos con bananas de Saba caramelizadas con salsa de Vermouth caliente, seguimos con un plato de frutas de temporada y acabamos con el delicioso pudding de pan y mantequilla de Tita Moning, acompañado de una taza de chocolate nativo espeso y caliente.

Todo el servicio de la mesa, que tiene un centro de pétalos de rosas con velas y una estátua de cristal de Murano que compró Tita Moning en un viaje a Italia en 1920. La porcelana, copas y cubiertos que usaremos forman parte de la colección que los Legarda hicieron durante sus innumerables viajes. Cada mesa tiene un objeto decorativo diferente, todos de gran valor. Es una experiencia sin igual, con un buen servicio y un ambiente de ensueño. Perfecto para cenas románticas o para recordar la Manila más elegante.

Otro lugar donde probar la cocina mestiza o hispanofilipina es el Don Quixote, el restaurante del Casino Español. Hasta hace unas décadas era el lugar donde los españoles residentes en la capital se asociaban para poner en marcha actividades culturales, deportivas, gastronómícas, asistenciales, festivas... etc. Por supuesto, no podía faltar en el Casino un buen restaurante en el que los socios pudieran comer o cenar de vez en cuando así como celebrar sus reuniones, fiestas o eventos acompañados de buena comida.

El Don Quixote está decorado al estilo de la típica taberna castellana. Las especialidades filipinas e hispanas al estilo filipino se mezclan en la carta. Pero que nadie crea que la paella "a la valenciana" va a saber igual que en l'Albufera de Valencia: aquí la hacen en recipientes diferentes y mezclan pollo con marisco. Sin embargo, la sopa de ajo que preparan es la mejor de toda Manila, con sus trocitos de chorizo incluidos. Uno de los mejores platos mestizos servidos aquí es el sug po langostino con aligui. Se trata de langostinos ya pelados preparados en una deliciosa salsa con huevas de cangrejo.

Si se hecha de menos el cordero lechal a la brasa, los calamares a la romana o una buena copa de Rioja, este es el lugar donde matar la morriña, a muy buen precio. Son muy recomendables los tres menús del mediodía, que cambian cada día, por menos de 10 euros. Además, los camareros hablan español.

Pero no todo es comida filipina o criolla en Manila. Como ciudad cosmopolita, también dispone de excelentes restaurantes de comida internacional. Uno de los mejores es sin duda Ziggurat, cerca de Makati Avenue, entre las callejuelas Tigris y Eúfrates (estos letreros, invento del propietario). Este restaurante semi oculto se ha convertido en el actual destino de peregrinación de todos los fanáticos de las comidas musulmanas del mundo residentes en Manila.

Su carta es larguísima (de hecho, una de las más largas que jamás haya visto), casi como leer un periódico. Sección a sección descubriremos comidas de las que jamás habíamos oído hablar como un delicioso arroz de Afganistán o un conjunto de salsas etíopes con nombres impronunciables. Los amantes de la comida persa quedarán satisfechos con sus kababs y los de la marroquí quedarán fascinados por su variedad de tajines.

Eso sí, hay que tener en mente varias opciones y ser paciente, ya que en este restaurante muchas veces faltan ingredientes por lo que cada noche hay platos que no estarán disponibles. Por lo demás, venid con hambre, quitaos los zapatos y sentaos en las alfombras de uno de los rincones con mesas bajas y preparaos para disfrutar de un viaje gastronómico a lo largo de los dominios de la religión de Mahoma.

Aunque si lo que buscais es algo más moderno y occidental, no os movais de Makati Avenue y entrad en el chic Society Lounge, que se autodefine como un "french fashion modern food restaurant".

Situado en una de las mejores avenidas de la ciudad, este restaurante ofrece vistas al Ayala Triangle, uno de los parques más modernos de Filipinas, rodeado de los más altos rascacielos del país, sedes de las principales firmas internacionales.

El interior, con decorado muy contemporáneo, no es excesivamente grande. Pero la música en directo por las noches es excelente, toda latina, con canciones hispanas, francesas y lo mejor: música brasileña. Cuando el grupo no está tocando y cantando esto, es un DJ en directo el encargado de amenizar las veladas.

Ya entrando el tema comida, la sencilla carta nos ofrece comida basada en la nouvelle cuisine con toques muy filipinos. El magret de pato está preparado con una salsa dulce de mango muy jugosa. Y las patatas dauphinoises que lo acompañan están presentadas muy a la francesa, cortadas en láminas, apiladas y con el delicioso queso roquefort fundido cohesionándolas.

Sin embargo, no os dejéis fascinar por algunos nombres de la carta. La tempura de cocodrilo por ejemplo, por muy exótica que parezca, es uno de lo platos menos sabrosos, y por tanto menos recomendables. Sin embargo, la "tartine" de queso de cabra con confitura de cebolla es simplemente deliciosa.

El grave problema del Society es su nefasta relación calidad precio. Para los precios de Manila, la factura de este restaurante es demasiado alta y no está para nada relacionada con la calidad de los platos, que es bastante media.

Por último, no me gustaría cerrar esta entrada sin comentar la enorme variedad de cadenas de comida rápida que inundan la capital filipina. Comer en estos locales suele costar entre euro y medio y cinco euros (100 a 300 pesos) y la mayoría ofrecen menús con bebida y acompañmientos que son suficientes para saciarnos. De entre la enorme variedad destacaría dos cadenas: por un lado, el Mang Inasal, que ofrece comida típica de la isla de Negros de buena calidad y a buen preciom, como las sabrosas brochetas de cerdo o el jugoso pollo a la parrilla. Todo acompañado de arroz ilimitado. Por otro lado, ChowKing ofrece comida "chinoy" a precios populares, como pollo a la naranja o lumpiangs Shanghai de buena calidad y sabor delicioso. El siaopao de asado está a muy buen precio y os encantará. Especialmente recomendable también es su halo-halo, aunque por supuesto, no supera al del Spiral.

Ya sea mordiendo una crujiente lumpiang al son de la música mestiza en Barbara's, disfrutando del mejor halo-halo de la ciudad en Spiral. degustando los sabores de Afganistán o Etiopía en Ziggurat, volviendo a principios del siglo XX en La Cocina de Tita Moning o brindando con rosé francés en el Society Lounge, lo cierto es que Manila tiene una oferta gastronómica para satisfacer al paladar medio. El único problema es el exceso de locales de fast food y la necesidad de más restaurantes con personalidad, alejados de los repetitivos locales de los malls.


Barbara's
Comida colonial hispanofilipina.
General Luna St. / Plaza San Luis. LRT 1: Central.

Ziggurat
Comida islámico-hindú.
Makati Avenue with Durban St. MRT 3: Guadalupe + taxi.

Spiral
Comida filipina e internacional.
Sofitel Plaza Manila – CCP Complex Roxas Boulevard. LRT 1: Vito Cruz + taxi.

La Cocina de Tita Moning
Comida filipina de principios del siglo XX
San Rafael St. / Near Malacañang Palace : taxi

Don Quixote
Comida hispano-filipina.
Casino Español – 855, Teodoro M. Kalaw St. LRT 1: United Nations Avenue.

Society Lounge
Comida fusión francesa-filipina
Atrium Building: Makati Avenue with Paseo de Roxas. Taxi.

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