La antigua capital imperial de Marruecos
Durante 1.200 años, Fez fue el centro cultural, religioso e intelectual de esta región del mundo, especialmente tras arrebatar a Marrakech la capitalidad del sultanato en el siglo XIII. Capitalidad que perdió cuando el Imperio colonial francés la trasladó a Rabat en 1912. Con casi tres días enteros en Fez, mi plan original era dedicar uno a hacer una excursión a Meknès y las ruinas romanas de Volubilis. Desistí al poco de llegar: hay muchísimo que ver, hacer y probar en la mayor medina del mundo. Y eso sin contar con su curiosa "Ville Nouvelle", llena de bellísimos edificios art-déco. Así que como lo que buscaba era más relajarme, cancelé la excursión para otra ocasión y me centré en descubrir la tercera ciudad de Marruecos.
Fès-el-Bali
En este gran barrio amurallado conocido como la medina alquilé una casa con el fin de poder aprovechar al máximo de algunas de las 9.500 callejuelas que la forman. Se trata de la mayor área peatonal del mundo. Si dejamos de lado la electricidad, todo lo que hay en Fes El Bali parece de otro siglo. La gigantesca medina puede llegar a ser abrumadora en ocasiones: abarrotadas tiendas con productos de todo tipo que incluyen gallinas vivas que se matan y despluman en el momento, burros cargados con mercancías variadas, gatos que se pelean por la basura, carros con frutas de mil colores, montañas de aromáticas especias... uno siente que ha retrocedido siglos a tan solo un corto vuelo desde Europa. Una de las cosas que más llaman la atención a cualquier visitante es asomarse a alguno de los balcones que dan a las curtidurías, con sus grandes pozos de tinte. Olores intensos de los diferentes materiales usados (destacando el amoniaco de los excrementos de las palomas) se mezclan con los vivos colores de cada pozo.
La medina es un festival de sonidos: desde el cacareo inocente de las gallinas hasta la llamada a la oración de los imanes desde lo alto de los minaretes. Pero también de colores: alfombras, babuchas, especias y lámparas doradas. Y sobretodo, es un festival de olores: de las fragancias del clavo, la hierbabuena y la menta, hasta el anís estrellado, la canela, el cardamomo, el jengibre o la páprika. Y por supuesto el pan recién hecho, de decenas de tipos: de maíz, de cebada, de trigo duro, el tafarnout, la kessra, el msemmen, la rziza o el baghrir (crêpe de los mil agujeros). Eso sin contar con los encurtidos de olivas de decenas de clases, o las pieles secas de limón, sandía o naranja. Por no hablar de los pétalos de rosa, el agua de azahar o las decenas de perfumes orientales que aquí se venden: desde la cara madera de Oud desprendiendo su fuerte fragancia al quemarse pasando por el sándalo o el picante olor del azafrán persa. Por supuesto, no todo son olores agradables: también conviven olores intensos como los ya mencionados de los curtidores o los olores acre de las carnes de animales recién sacrificados.
Fez fue la cuna del nacionalismo marroquí. De hecho, en una de las casas de la medina se escribió el Manifiesto por la Independencia de 1944, que ahora se puede leer grabado en mármol (en árabe). Aún hoy se respira su antigua grandeza, en el tejido urbano y en los principales monumentos de su medina –madrazas, fondouk, palacios, mansiones, mezquitas, fuentes...
La visita a la medina suele empezar por su puerta más famosa: la Bab Bou Jeloud o puerta azul. Desde allí, dos son las calles principales que nos llevarán hasta el corazón medieval de este gigantesco zoco: las calle Talaa Sghira y Kebira (gran y pequeña cuesta). Ambas empinadas, remontarlas luego es agotador. Vale la pena adentrarse en algunos de los patios que dan a estas cuestas, como el Qaat Smen, o patio de la mantequilla salada, donde además de este producto, las tiendas venden miel, jalea real y otros productos de las abejas. Jalonadas de tiendas tradicionales que se mezclan con restaurantes a la última, también hay varias mezquitas y madrasas a lo largo de las mismas. La más impresionante es la Madrasa Bou Inania del siglo XIV, que contaba con un reloj hidráulico. En ella, pensadores clave con Ibn Jaldún (fundador de la historiografía moderna) pasaron largas temporadas estudiando o enseñando como profesores. Allí se puede ver su gran aula, las residencias de los estudiantes en el segundo piso y su sublime decoración mezcla de azulejos, estucos y madera de cedro.
Ambas calles desembocan en la plaza Najjarine, con su bella fuente y la imponente fachada del que fue el fondouk más famoso de la ciudad. Estos edificios servían para alojar a los comerciantes que atravesaban los desiertos en caravanas. Uno los encuentra a lo largo de toda la ruta de la Seda: los vi en El Cairo pero también en Sheki (Azerbaidján). En Fez hay varios pero el fodouk Najjarine es el más visitado por contener el bello museo de las artes de la madera, donde encontrar desde muebles hasta instrumentos musicales pasando por las tablillas de madera donde los comerciantes fassi escribían las diferentes normas que dirimían disputas mercantiles. Además, el la terraza del foundouk se pueden disfrutar unas agradables vistas de la medina.
Y si uno sigue adentrándose en las callejuelas se perderá por los primeros zocos de la ciudad, que rodean edificios clave como la sublime mezquita Kairaouiine, que puede alojar hasta 20.000 fieles o la zaouya (santuario) de Moulay Idris II, considera fundador de la ciudad. Descendiente del Profeta Mohammed, huyó de los territorios abasíes tras la derrota del chiísimo. En tierras occidentales se alió con los bereberes y fundó la ciudad de Fez, siendo considerado el islamizador de Marruecos. El edificio es impresionante, desde el ricamente ornamentado vestíbulo occidental hasta la simétrica fuente de mármol de su patio o las puertas doradas de su entrada occidental. La zaouya cuenta con el minarete más alto de la ciudad, además de una estructura piramidal de tejas verdes como techo de la gran sala en la que se encuentran los restos de Idris. Alrededor del santuario se encuentran el zoco de los curtidores o "tannerie chouara": vale la pena dar una propina a los pesados vendedores para que os dejen asomaros a las decenas de balcones que rodean las curtidorias para ver sus pozos de colores donde aún hoy se tratan de manera artesanal las pieles de vaca, cabra y cordero con tintes de zumo de granada, semilla de amapola y otras especias.
La medina de Fes experimentó un acelerón en su tamaño y población a medida que los reinos cristianos ibéricos iban conquistando las taifas hasta expulsar a todos los mozárabes la península. Muchísimos antiguos habitantes de Córdoba se reinstalaron en Fez, por lo que casi la mitad de su antigua medina aún se conoce como el barrio andalusí. Hay zocos de todo: desde productos para el matrimonio (donde destacan los enormes baldaquinos usados para trasladar a las novias) hasta zocos de teléfonos móviles de segunda mano o los especializados en todo tipo de hilos y cordones.
Fès-el-Jdid
Este es el barrio de los meriníes que llegaron después. También está amurallado y su zoco es más amplio y ordenado que el de la medina. La estructura recta y con techados de madera me recordaron a los zocos de la península arábiga, como los de Kuwait, Qatar o Abu Dhabi. Y justo pegado a este barrio se encuentra el enorme Palacio Real, con muros de tres pisos. Recuerdo uno similar en Marrakech. Y es que el rey de Marruecos tiene un palacio a su disposición en todas las grandes ciudades del país. Este data del siglo XIV.
Fez fue la cuna del nacionalismo marroquí. De hecho, en una de las casas de la medina se escribió el Manifiesto por la Independencia de 1944, que ahora se puede leer grabado en mármol (en árabe). Aún hoy se respira su antigua grandeza, en el tejido urbano y en los principales monumentos de su medina –madrazas, fondouk, palacios, mansiones, mezquitas, fuentes...
Ambas calles desembocan en la plaza Najjarine, con su bella fuente y la imponente fachada del que fue el fondouk más famoso de la ciudad. Estos edificios servían para alojar a los comerciantes que atravesaban los desiertos en caravanas. Uno los encuentra a lo largo de toda la ruta de la Seda: los vi en El Cairo pero también en Sheki (Azerbaidján). En Fez hay varios pero el fodouk Najjarine es el más visitado por contener el bello museo de las artes de la madera, donde encontrar desde muebles hasta instrumentos musicales pasando por las tablillas de madera donde los comerciantes fassi escribían las diferentes normas que dirimían disputas mercantiles. Además, el la terraza del foundouk se pueden disfrutar unas agradables vistas de la medina.
Y si uno sigue adentrándose en las callejuelas se perderá por los primeros zocos de la ciudad, que rodean edificios clave como la sublime mezquita Kairaouiine, que puede alojar hasta 20.000 fieles o la zaouya (santuario) de Moulay Idris II, considera fundador de la ciudad. Descendiente del Profeta Mohammed, huyó de los territorios abasíes tras la derrota del chiísimo. En tierras occidentales se alió con los bereberes y fundó la ciudad de Fez, siendo considerado el islamizador de Marruecos. El edificio es impresionante, desde el ricamente ornamentado vestíbulo occidental hasta la simétrica fuente de mármol de su patio o las puertas doradas de su entrada occidental. La zaouya cuenta con el minarete más alto de la ciudad, además de una estructura piramidal de tejas verdes como techo de la gran sala en la que se encuentran los restos de Idris. Alrededor del santuario se encuentran el zoco de los curtidores o "tannerie chouara": vale la pena dar una propina a los pesados vendedores para que os dejen asomaros a las decenas de balcones que rodean las curtidorias para ver sus pozos de colores donde aún hoy se tratan de manera artesanal las pieles de vaca, cabra y cordero con tintes de zumo de granada, semilla de amapola y otras especias.
Fès-el-Jdid
Este es el barrio de los meriníes que llegaron después. También está amurallado y su zoco es más amplio y ordenado que el de la medina. La estructura recta y con techados de madera me recordaron a los zocos de la península arábiga, como los de Kuwait, Qatar o Abu Dhabi. Y justo pegado a este barrio se encuentra el enorme Palacio Real, con muros de tres pisos. Recuerdo uno similar en Marrakech. Y es que el rey de Marruecos tiene un palacio a su disposición en todas las grandes ciudades del país. Este data del siglo XIV.
Fuera de las murallas de El-Jdid, saliendo por la puerta de Bab Semarine se encuentra Mellah, o el antiguo barrio judío: casi toda su población fue sustituida por musulmanes tras las revueltas árabes de 1956. Los pocos judíos que quedan en Fez (y en Marruecos habían muchos) viven ahora en apartamentos de la Ville Nouvelle. El caso es que aún hoy se siente esa antigua presencia judía en Mellah. No sólo por las dos sinagogas de su calle principal, sino también por la presencia de joyerías y sobretodo por el cementerio israelí que aún hoy se puede visitar. A mi me fascinó la sinagoga Ibn Danan, restaurada en 1999 en la que ya no se celebra. La fuerte presencia policial de la entrada contrasta con la soledad en su interior: no entró nadie más mientras yo la visitaba, guiado por una mujer musulmana. Allí me mostró el hammam subterráneo donde las mujeres se preparaban antes de las bodas judías en la sinagoga o la gran Torah que se esconde tras uno de los monumentales armarios de la sala principal del templo.
Fuera de las murallas se encuentra toda esta nueva zona de Fez, construida en la época colonial francesa con el fin de alojar a los burócratas, militares y empresarios galos que se ocupaban de administrar esta región del protectorado marroquí. Es por ello que aún hoy abundan edificios art-decó de los años 20 y 30, sobretodo en las calles de Arabia Saudita y en especial en las imponentes avenidas de Mohammed V y de Hassan II, esta última principal artera de la ciudad, con un amplio paseo en el centro y amplias aceras en ambos lados. En el izquierdo edificios de cuatro plantas con bajos de techos altos soportalados donde aún están los grandes cafés de la época francesa así como cines y hoteles decadentes. Al otro, suntuosos palacetes con jardín, antiguas sedes de la administración colonial y hoy edificios gubernamentales marroquíes.
Pasear por esta zona de la ciudad me transportó al barrio del Vedado habanero. Uno siente la grandeza perdida de esta ciudad. Ciudades que lo fueron todo y que ahora recuerdan con nostalgia en sus edificios desconchados y comercios y cafés a media luz que ya no son sino una sombra de lo que fueron.
Para descansar del paseo y ver las cosas con perspectiva me subí al Café La Breva, en el séptimo piso de un edificio de oficinas donde poder admirar las vistas de la ville nouvelle. Allí me tomé una infusión de verbena acompañada de un dulce de pannacotta con pasas tras lo que me tomé un taxi que me dejó en uno de los hammams más modernos pero a la vez elegantes de la ciudad: el Nausikaa, por recomendación de mis huéspedes. Primero entras a la sauna turca para que se abran bien los poros. Luego, con el guante de esparto que te compras, alguno de los miembros del personal te exfolia frotándote que hasta duele. Eso lo hacen los marroquíes todas las semanas. No me quedó ni rastro de piel muerta en mis poros. Uno acaba poniéndose aceite de argan en la piel recién exfoliada y espera unos minutos para retirársela. Como nuevo. Esta es la segunda vez que sigo el ritual del hammam oriental: la primera fue en Estambul.
Para descansar del paseo y ver las cosas con perspectiva me subí al Café La Breva, en el séptimo piso de un edificio de oficinas donde poder admirar las vistas de la ville nouvelle. Allí me tomé una infusión de verbena acompañada de un dulce de pannacotta con pasas tras lo que me tomé un taxi que me dejó en uno de los hammams más modernos pero a la vez elegantes de la ciudad: el Nausikaa, por recomendación de mis huéspedes. Primero entras a la sauna turca para que se abran bien los poros. Luego, con el guante de esparto que te compras, alguno de los miembros del personal te exfolia frotándote que hasta duele. Eso lo hacen los marroquíes todas las semanas. No me quedó ni rastro de piel muerta en mis poros. Uno acaba poniéndose aceite de argan en la piel recién exfoliada y espera unos minutos para retirársela. Como nuevo. Esta es la segunda vez que sigo el ritual del hammam oriental: la primera fue en Estambul.
Los que me seguís conocéis bien mi fascinación por la gastronomía de cada lugar del mundo. Y la marroquí es de las mejores. Ya lo decía Paul Bocuse: que todas las técnicas culinarias del mundo partían de tres cocinas "madre": la china, la mexicana y la marroquí. Y dentro de Marruecos, existe una gran variedad de comidas regionales que hace del país un paraíso para cualquier amante del buen comer. Eso sí, como ya venía escaldado de mi visita hace cinco años a Marrakech y Essaouira, donde enfermé del estómago, esta vez elegí con mucho tiento los lugares en los que comer: o en casas particulares o en restaurantes con cocinas y reputación impecables. No os asustéis: esto no significa necesariamente ir a restaurantes caros.
En Fez son varias las direcciones obligatorias para comer bien y a buen precio. La primera es el Café Clock, un gran local situado en un antiguo riad que ofrece una de las mejores cocinas de la ciudad a precios más que razonables. Además, hay actividades todos los días: desde cantos folclóricos de grupos de mujeres los domingos hasta cursos de Henna o cuenta cuentos tradicionales. Las actividades tiene un pequeño coste extra. Está siempre lleno, y no por casualidad. Comí, cene y desayune allí. Todo perfecto. Me gustó mucho el pollo con lentejas sobre cama de rfissa (una especie de pan-crêpe) y también la hamburguesa de cordero con salsa de pepino y menta.
No muy lejos, bajando más la calle Talaa Kebira, se encuentra Le Tarbouche, un local mucho más pequeño y mucho más moderno en cuanto al diseño. Un lugar muy contemporáneo que se mezcla con los tradicionales locales de la Medina de Fez. Sirven cocina fusión internacional con algunos platos locales tradicionales. Probé su tabule (sémola de trigo fría con menta fresca, limón, canela, comino y trocitos de tomate y pepino) que aunque estaba excesivamente frió (pareciera que lo hubieran descongelado) estaba aún así buenísimo. De principal pedí la pechuga de pollo al curry con verduras y chutney de mango: perfecta. Y para beber no os perdáis su limonada casera al romero.
De comida callejera en Fez, uno tiene que probar los briuats dulces y salados, por ser una especialidad local. Se trata de pequeñas empanadillas de pasta brick (triangulares o en forma de cuadrado). Otra son las fakkas, un pan endulzado con trozos de almendras y otros frutos secos, habitual para acompañar el té.
Finalmente, a través de Airbnb actividades, me apunté a una clase de cocina en una casa particular. Allí, una señora marroquí, traducida por su hijo e hija, me enseñó a cocinar uno de mis platos marroquíes favorito: el tajin de cordero con ciruelas. Que se sirvió con otras muchas cosas.
Curioso que en esta visita a Marruecos no comí cuscús. Pero seguro que a la próxima cae. Me queda aún muchísimo por descubrir del Reino alauita: desde las grandes ciudades de Casablanca y Rabat a las muy cercanas Tánger y Tetuán. De la histórica Meknès a la azul Chefchaouen. De Agadir a Ouarzazate. Marruecos está muy cerca de Europa, pero es tremendamente diferente.
